Khi đến Pháp, du khách thường ngạc nhiên thích thú nhìn cảnh cà phê vỉa hè ở Paris rất nhộn nhịp, với bàn, ghế, người người và những câu chuyện rôm rả. Những chàng trai phấn khởi bên những ly bia mát lạnh, những cô gái trong bộ áo váy nhã nhặn và tươi sáng tươi cười trò chuyện cùng bạn bè hoặc tĩnh lặng đắm chìm ánh mắt vào một quyển sách, những người đàn ông đọc báo bên ly cà phê nhỏ thơm nồng, những cặp tình nhân đủ mọi lứa tuổi vai kề vai tâm tình ngắm nhìn cuộc sống tươi đẹp,…

Đối với người Pháp nói chung, người Paris nói riêng, ngồi cà phê vỉa hè thật sự là một cái thú của đời sống hàng ngày. Mùa nào trong năm, họ cũng có thể ra quán ngồi ngắm phố phường, suy ngẫm, cảm nhận,…

Thú ngồi cà phê vỉa hè Paris chắc chắc sẽ khác với thú cà phê ghế bệt ở Việt Nam và nó cũng có những đặc điểm riêng của nó, như một dạng mật mã văn hóa-xã hội, mà khi ta tìm hiểu sẽ cảm nhận được nhiều hơn nét văn hóa này của cà phê vỉa hè Paris. Để đến lượt mình, khi ngồi trên một chiếc mây cạnh chiếc bàn nhỏ xíu mang phong cách rất Pháp, ta sẽ nhìn khoảnh khắc ấy với một góc nhìn mới đầy đặn và thú vị hơn.

Đầu tiên : Vỉa hè

Cả nước Pháp có khoảng 35.000 quán cà phê và nhà hàng, nhưng không phải quán cà phê nào ở Paris cũng có vỉa hè và được dùng phần vỉa hè ấy. Quy định của Pháp về việc này khá chặt chẽ. Ước tính chỉ khoảng 2/3 quán cà phê được dùng vỉa hè, mà diện tích cho phép đôi khi chỉ đơn giản đủ chỗ cho hai cái bàn nhỏ và vài cái ghế. Dĩ nhiên Paris là nơi tập trung nhiều quán cà phê-nhà hàng nhất, bao gồm quán có vỉa hè.

Pháp có một bộ quy tắc chung và các bước cần tuân theo khi một quán cà phê nộp đơn xin dùng phần hiên trước quán của mình. Một khi hồ sơ được duyệt, nghĩa là một quán nước hoặc nhà hàng được cấp phép dùng vỉa hè, thì không đơn giản là được lập tức kê bàn ghế ra là xong vì còn có sự phân loại vỉa hè mở và vỉa hè đóng kín, và trong trường hợp nào, cũng quán/nhà hàng ấy cũng chỉ được dùng 1/3 diện tích vỉa hè thôi để dành lối đi an toàn cho khách bộ hành (trừ phố đi bộ, hoặc ngoại lệ trong đợt đại dịch covid vừa qua khuyến khích ngồi ngoài trời hơn trong không gian đóng kín).

Khi quán đóng cửa vĩnh viễn vào một ngày u ám nào đó, phần vỉa hè được trả lại cho thành phố phải ở nguyên trạng như trước đây, không sứt mẻ viên gạch nào,…

---

Ghế mây.

Không có ghế bệt, bàn thấp như Việt Nam, mà thay vào đó, là những chiếc bàn nhỏ xíu hình tròn hoặc vuông kèm những chiếc ghế mây đủ màu.

Có thể nói, ghế mây là hình ảnh đặc trưng của cà phê vỉa hè Paris, còn ghế nệm đỏ (hoặc tối màu) là hình ảnh đặc trưng cho không gian nội thất bên trong các quán Pháp.

Đồ mây tre lá bắt đầu du nhập vào Pháp khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Lúc đó, hiệu ghế đan mây Drucker (năm 1885 nằm ở phố Pyrénées, Paris) chính là nơi đã tạo ra hình dáng ghế như hiện nay. Mẫu ghế này trở thành mẫu cổ điển cho ghế mây của vỉa hè Paris cho đến tận ngày nay, trở thành hình ảnh nhận diện không thể thiếu của các quán vẫn tự hào về chất Pháp của mình, như quán cà phê Les Deux Magots hiện dùng ghế mây của Maison Drucker, hoặc các quán nằm ở khu phố Sorbonne, Saint-Michel,….

Đến những năm 1920 của thế kỷ 20, một hiệu làm ghế khác cũng trở nên nổi tiếng không kém là Maison Gatti, được các quán cà phê ở Bastille yêu thích bởi thiết kế đường nét trẻ trung hơn, nhưng nhìn chung vẫn là ghế mây.

Hiện nay, hai hiệu ghế mây này vẫn còn tiếp tục cung cấp sản phẩm cho ngành nhà hàng, quán nước ngày càng phát triển, trở thành hai thương hiệu lớn giữa  những hãng ghế khác.

Đủ kiểu dáng và màu sắc, nhưng tựu trung vẫn là những chiếc ghê có phần tựa lưng được viền tròn, phần ngồi hình vuông. Có thể nói, những ghế mây đặt quanh bàn nhỏ hình tròn hoặc vuông vừa đủ cho tách cà phê, ấm trà, đĩa bánh nhỏ,… chính là hình ảnh đặc trưng của vỉa hè Paris.

Cuối cùng : Cà phê

Nếu người Việt đã quen với những cốc cà phê to bằng ly bia, hoặc nhỏ nhất cũng tương đương một ly nước lọc, hẳn sẽ ngỡ ngàng lúc đầu trước những tách cà phê bé xíu ở các quán Pháp. Đó là một điểm văn hóa khác biệt, nằm ở kích thước cái tách và tên gọi của món uống trong tách ấy.

Tính cách quy củ, khuôn khổ và rõ ràng của người Pháp thể hiện rõ trong việc uống cà phê. Họ uống cà phê gì thì dùng ly phù hợp, để đảm bảo tính hiệu quả của việc uống và độ nóng/lạnh của món uống. Một tách cà phê thông thường chỉ khoảng 5-10 cl, hợp với cà phê đen, expresso, dành cho việc uống nhanh vào buổi sáng sớm hoặc giữa những khoảng nghỉ trưa trong công việc. Còn tách khoảng 15 cl dành cho trà hoặc chocolat nóng. Tách khoảng 20 cl dành cho cappuccinos,… Cứ thế mà đưa ra nhiều loại ly khác nhau (cũng như rượu).

Với cà phê, loại thường được dùng trong các quán Pháp là cà phê Pháp hoặc cà phê Ý. Từ đó, lại chia thành cà phê đen và cà phê sữa. Nhưng cà phê sữa của Pháp không giống, hoặc chỉ gần tương tự, như cà phê sữa Việt Nam. Nếu cà phê đen đơn giản như tên gọi của nó, thì cà phê sữa sẽ phân ra thành:

• cà phê với sữa tươi được gọi là café au lait,
• cà phê kem (café crème) là cà phê loãng pha với kem hoặc sữa và đánh sủi 1 lớp bọt mỏng,
• cà phê hạt dẻ (café noisette) là cà phê đặc pha với sữa nhưng rất ít, để tạo ra màu nâu sóng sánh của hạt dẻ, có nơi bỏ thêm một chút sirop hạt dẻ để tạo mùi,
• và một món nữa là cà phê kiểu như bạc xỉu của Việt Nam, nhiều sữa hơn cà phê, được gọi là café renversé. Những cách gọi khác của loại cà phê này là “cà phê Nga”, “caffellatte” (theo tiếng Ý), “koffie verkeerd” (tiếng Hà Lan), hoặc “Lágrima” (tiếng Tây Ban Nha).

Vậy là chỉ riêng cà phê và sữa, nhưng tùy theo tỷ lệ, đã có nhiều tên gọi khác nhau.

***

Nếu cà phê vỉa hè Việt Nam từng gắn với thú chơi cờ tướng, chơi chim, chọi gà, hoặc nhiều sinh hoạt xã hội khác, thì cà phê Paris cũng là nơi chứng kiến những thói quen xã hội của mỗi thời đại: lúc là nơi cập nhật thời sự báo chí, bàn chuyện vĩ mô chính trị, lúc là nơi bàn luận văn chương, triết học dẫn đến sự ra đời của những học thuyết lớn thời kỳ Ánh sáng, hoặc của những giải văn học quan trọng,…

Bình dân hơn, cà phê vỉa hè là nơi gặp gỡ, đàn hát, khiêu vũ cùng nhau trong những ngày hội hè tại Paris.

Nhiều người chỉ cần nhìn hình ảnh một quán cà phê với ghế mây, bàn tròn,.. lập tức sẽ nhớ đến cà phê Paris. Hình ảnh đó vừa bình dân lại vừa xa xỉ, bởi nó là hoạt động đời thường nhưng cũng là nơi có thể tạo ra những chuyển biến xã hội, và bởi vì nó còn thuộc về Paris. Không có cảnh tượng ngoạn mục nào tại quán cà phê Paris mà điều mang bản sắc nhất là việc ta có thể tận hưởng trực tiếp không khí đời sống của Paris, những ồn ào, cà kê hoặc cô đơn của mỗi người đang ngồi trong chiếc ghế mây, trước một cái bàn nhỏ, nhìn dòng người qua lại trên vỉa hè,… Uống xong một tách cà phê, có một người khách đứng lên hòa vào dòng người mất hút, bỏ lại phía sau tách cà phê còn chưa kịp nguội, tờ báo còn đọc dở dang, và dòng suy nghĩ dang dở đợi lần sau quay lại quán.

Bài + hình: NTH / VBL