PAR CHRISTINA LIAO du magazine VOGUE

Quand on pense aux plats vietnamiens, on pense aux saveurs complexes et aux textures contrastées. Prenez, par exemple, le Phở, une soupe de nouilles composée généralement de bouillon de bœuf ou de poulet qui est mijoté pendant des heures avant d’être servi très chaud avec une assiette pleine de légumes-feuilles croquants et de diverses herbes aromatiques. Ensuite, il y a le Bánh mì, qui se traduit littéralement par du pain, mais est le plus souvent utilisé pour désigner des sandwichs traditionnellement assemblés avec une variété de produits de porc et de légumes marinés, puis farcis dans une baguette grillée. Et nous ne pouvons certainement pas oublier la sauce de poisson (Nước mắm), un ingrédient fondamental qui est piquant mais délicieux.

Influencée par son passé colonial français (comme on le voit dans le Bánh mì) et ses voisins en Chine, au Laos, au Cambodge et en Thaïlande , la cuisine vietnamienne est un amalgame des plats passionnants proposés dans ces pays tout en conservant sa propre identité. Alors que le Phở et le Bánh mì sont facilement identifiables comme vietnamiens, il y a tellement plus à faire que ces deux plats par excellence. Pour vous aider à naviguer parmi la myriade d’options disponibles, voici 29 plats vietnamiens à essayer la prochaine fois que vous vous rendrez dans un restaurant vietnamien ou que vous partirez en vacances au Vietnam.

Bánh xèo et Bánh khọt

La première est un type de crêpe salée à base de farine de riz et de poudre de curcuma (d’où la teinte jaune) et est farcie de porc, de crevettes et de germes de soja. Enveloppez-le dans de la laitue, ajoutez-y des herbes et trempez-le dans de la sauce de poisson avant de prendre une bouchée dans ce délice croustillant. Le Bánh khọt est similaire au Bánh xèo, utilisant la même pâte, mais il ressemble à une mini crêpe avec une seule crevette au centre. Ces petits médaillons sont cuits dans une plaque spéciale en fonte pour que l’extérieur soit croustillant et l’intérieur moelleux.

Bún riêu

Il existe quelques variantes de ce plat de soupe aux nouilles, mais la base en est un bouillon de crabe et de tomate. Les crustacés produisent un arôme piquant tandis que le légume rouge ajoute une couche d’acidité et une pointe d’acidité à la soupe. Les vermicelles sont souvent les nouilles de choix et les garnitures peuvent inclure des boulettes de viande, des jarrets de porc, du tofu frit, du poisson, des escargots et des cubes de sang bouilli.

Gỏi cuốn

Nous connaissons tous le rouleau de printemps frit (chả giò), mais son homologue « frais » est une alternative d’apéritif beaucoup plus légère et plus saine. Des tranches de porc, des crevettes, de la laitue, de la menthe et des nouilles vermicelles sont soigneusement enveloppées dans une feuille de riz translucide avant d’être trempées dans une trempette Hoisin sauce-cacahuètes.

Thịt kho tộ

Pour ce plat caramélisé addictif, des morceaux de poitrine de porc sont lentement braisés dans du sucre et de la sauce de poisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la fourchette. Servi dans un pot en argile, il est préférable de l’accompagner de riz et de légumes bouillis trempés dans la sauce. Pour ceux qui ne sont pas fan de la viande grasse et préfèrent les fruits de mer, essayez plutôt le Cá kho tộ (généralement à base de poisson-chat).

Bún bò Huế

Parfois simplement appelé bún bò, le « Huế » désigne sa ville d’origine. Le bouillon de bœuf copieux est préparé avec beaucoup de citronnelle, puis assaisonné de pâte de crevettes, de sucre et d’huile de piment. Une nouille de riz ronde et glissante avec un peu de mastication est utilisée pour le plat, qui est ensuite garni d’une variété de viandes et servi avec du citron vert et des herbes. Le résultat est un bel équilibre entre épicé, acide, sucré et salé, le tout dans un bol.

Rau muống xào tỏi

La gloire du matin, également connue sous le nom d’épinards d’eau, est un légume commun que l’on trouve au Vietnam car le climat tropical du pays crée des conditions idéales pour sa croissance. La meilleure façon de le faire est de le faire sauter avec de grandes quantités d’ail (et peut-être un soupçon de sauce de poisson et de sucre) – le garder simple conduit parfois à des résultats exceptionnels.

Cao Lầu

Cette spécialité de nouilles de Hội An est un incontournable lors de la visite de la ville antique. On dit que l’eau utilisée pour fabriquer les nouilles de riz moelleuses provient du puits archaïque Ba Lẻ et que sa couleur brune provient d’une solution de lessive à base de cendres d’un type spécifique d’arbre trouvé sur les îles Cham juste au large de la côte. Que cela soit vrai ou non n’a pas d’importance une fois que vous avez goûté à ce plat régional. Garni de tranches de porc, de craquelins de riz croquants, d’épices et d’une poignée d’herbes fraîches et de laitue avec juste une pincée de bouillon au fond du bol, c’est un mélange incroyable de saveurs et de textures.

Bánh cuốn

Ces délicats rouleaux de nouilles de riz peuvent vous sembler familiers si vous vous êtes déjà amusé dans un restaurant de dim sum. Lorsqu’il s’agit de Bánh cuốn, ils sont remplis de porc haché et de champignons auriculaires, puis garnis d’une poignée d’échalotes frites et trempés dans de la sauce de poisson. Assurez-vous de les manger pendant qu’ils sont chauds et mous.

Bò lúc lắc

Aussi connu sous le nom de bœuf « secoué » pour décrire le mélange de la viande dans un wok, les cubes de bœuf sont sautés avec de l’ail, des oignons, du poivre noir et de la sauce soja. Servi avec une salade de laitue, de tomates et de concombre, c’est une entrée simple mais délicieuse.

Bún thịt nướng

Le porc mariné grillé habillé d’oignons verts à l’huile et de cacahuètes concassées sur un lit de nouilles vermicelles avec une poignée d’herbes, de daikon mariné et de carottes semble trompeusement ordinaire, mais c’est en fait un plat vedette. Ajoutez des rouleaux de printemps frits, arrosez de sauce de poisson sur tout le bol, mélangez le tout et vous serez prêt à partir.

Bún chả

Originaire de Hanoï, le bún chả est l’un des plats les plus populaires de la capitale. De petites galettes de porc assaisonnées et des tranches de poitrine de porc marinée sont grillées sur du charbon de bois avant d’être immergées dans un bol de sauce à base de Nước mắm. Un panier d’herbes, une assiette de nouilles vermicelles et un côté de Chả giò accompagnent la viande, qui sont tous destinés à être combinés et mangés ensemble.

Gỏi xoài

Si vous avez envie de quelque chose de frais et léger, alors cette salade vibrante est exactement ce que vous recherchez. Les carottes en julienne, les oignons et la mangue non mûre sont mélangés avec des herbes comme la menthe et le basilic avant d’être marinés dans une sauce à base de nước chấm (sauce de poisson allégée) et de citron vert. La salade est ensuite garnie de crevettes bouillies ou de bœuf séché et décorée d’une généreuse portion d’échalotes frites et de cacahuètes grillées pour ajouter du croquant et de la profondeur à l’assiette.

Canh chua cá

Cette soupe aigre-douce rafraîchissante se compose d’un bouillon de tamarin et est généralement préparée avec du poisson, de l’ananas, des tomates et des légumes comme le gombo et l’oreille d’éléphant. C’est un peu évocateur de tom yum, mais sans le citron vert et la citronnelle.

Thịt luộc mắm tôm

De la poitrine de porc bouillie, un tas d’herbes et de légumes et une sauce aigre aux crevettes (ou pâte de crevettes fermentée) sont les ingrédients de cet aliment de base vietnamien. Demandez des vermicelles et du papier de riz si vous souhaitez bricoler vos propres rouleaux de printemps.

Nghêu xào

Quand il est temps de se détendre avec une bière (Saigon Red, peut-être?), Assurez-vous de commander cette assiette de palourdes sautées. Les craquelins de riz au sésame croustillants agissent à la fois comme récipient et ustensile, ce qui en fait un excellent amuse-gueule avec un contraste de textures et de saveurs.

Bánh bèo

Pour ceux qui aiment les textures collantes et moelleuses du mochi, le Bánh bèo pourrait bien être le gâteau de riz savoureux que vous attendiez. Ces disques miniatures ont des fossettes au centre qui sont remplies d’ingrédients tels que des crevettes séchées, des oignons verts et des échalotes frites. Garnissez-les de sauce de poisson et vous obtenez une collation satisfaisante.

Bánh bao

Si vous avez déjà mangé du dai bao chinois, alors le Bánh bao sera immédiatement reconnaissable. Ces gros pains cuits à la vapeur fréquemment vendus par les marchands ambulants sont remplis de viande hachée, d’un œuf de caille, de saucisse chinoise et de légumes. Ils sont parfaits pour le petit-déjeuner ou lorsque vous êtes en déplacement.

Cháo

La bouillie de riz est un plat omniprésent dans la cuisine asiatique. Choisissez parmi un certain nombre de garnitures différentes pour l’embellir, mais si votre estomac se sent un peu mal à l’aise, commandez un bol ordinaire pour vous aider à le calmer.

Cơm tấm

Aussi connu sous le nom de riz brisé, ces grains fracturés sont consommés avec votre protéine préférée. Du porc, des crevettes ou du bœuf grillés côtoient des accompagnements tels que des légumes frais et marinés, un œuf trop facile, des nems croustillants et de la peau de porc finement déchiquetée. Versez une bonne dose de sauce de poisson dans l’assiette et vous avez un superbe repas.

Mì xào trứng mặn

L’influence chinoise est vraiment perceptible dans ce plat de nouilles aux œufs sautés. Cuit dans de la sauce soja et de la sauce aux huîtres avec un mélange de légumes et un choix de protéines, ce n’est certainement pas la chose la plus bizarre du menu, mais c’est une bonne entrée pour tous ceux qui veulent se frayer un chemin vers un territoire inconnu.

Gà tần

Si vous cherchez une soupe au poulet pour soigner tous les maux (d’accord, on exagère peut-être, mais on dit qu’elle a une valeur médicinale) alors le Gà tần est juste le tonique qu’il vous faut. Des morceaux de poulet sont cuits avec une variété de légumes et d’herbes, donnant au bouillon une teinte sombre qui n’est certes pas la couleur la plus attrayante en matière de nourriture, mais elle vous réchauffera sûrement de l’intérieur. C’est un plat populaire de cuisine de rue à Hanoi et peut être trouvé partout dans la ville.

Hủ tiếu

Un autre plat de nouilles populaire, en particulier dans le sud du Vietnam, le Hủ tiếu a un certain nombre de variantes qui peuvent être servies dans un bouillon à base d’os de porc ou seiches avec de la sauce. Il est le plus souvent servi avec des nouilles au tapioca, mais certains magasins peuvent utiliser du riz ou des nouilles aux œufs. Les garnitures comprennent du porc, du bœuf, du poulet et des fruits de mer, ainsi qu’un mélange d’herbes et de légumes.

Xôi

Alors que le riz gluant dans la plupart des cuisines sert d’accompagnement, la version vietnamienne est un repas en soi et peut être salé ou sucré. Pour le premier, attendez-vous à des ingrédients comme des cacahuètes grillées, de la viande râpée, des oignons frits ou du haricot mungo, tandis que le second est souvent servi nature ou avec de la noix de coco et du sucre. Et ne soyez pas surpris s’il ressort dans des teintes vives, surtout dans la région du nord où le Xôi ngũ sắc (riz gluant aux cinq couleurs) est cuit avec des herbes et les différents pigments symbolisent cinq éléments : la terre, le bois, le feu, l’eau, et métal.

Bột chiên

Inspirés d’un snack de Chaozhou, les Bột chiên sont des galettes de riz poêlées avec une fine couche d’œuf. Ces bouchées savoureuses et moelleuses sont généralement garnies d’oignons verts frais et sont servies avec une sauce soja piquante. C’est un aliment de rue populaire et vous les trouverez souvent le soir dans de nombreux stands.

Lẩu

Les repas de style familial font partie intégrante de la culture asiatique et l’une des meilleures façons de participer à une joyeuse réunion est de passer par-dessus lẩu. La fondue vietnamienne comprend souvent un bouillon aigre-doux assaisonné de citron vert, de citronnelle, de tomates, de piment et d’aromates. Une multitude d’ingrédients crus comme de la viande finement tranchée, des légumes, des fruits de mer, du tofu et des nouilles sont cuits dans le chaudron bouillonnant, puis consommés tels quels ou trempés dans une sauce de votre choix.

Bò né

La version vietnamienne du steak et des œufs, le Bò né est un favori du brunch. S’inspirant de la cuisine française, le steak mariné est cuit avec des tomates, des oignons, des œufs et du pâté dans une poêle en fonte grésillante avec du beurre. Le plat est souvent servi avec une baguette grillée, que vous pouvez utiliser pour construire un sandwich ou pour éponger toute la sauce dans la poêle.

Mì quảng

Originaire de la province de Quảng Nam, ce plat utilise des nouilles de riz plates teintées au curcuma et est servi avec juste une touche de concentré de porc et de bouillon de crevettes. Il est ensuite garni d’une variété de protéines, mais le plus souvent de porc et de crevettes, ainsi que d’un mélange d’herbes et de quelque chose de croquant, généralement sous la forme d’arachides grillées broyées ou de craquelins de riz au sésame grillés.

Bò kho

Inspirée du ragoût de bœuf braisé chinois, la version vietnamienne est encore plus riche en aromates. Le bouillon, qui mijote pendant des heures, a une consistance plus fine et est composé de citronnelle, d’anis étoilé, de clous de girofle, de cannelle, d’oignons et d’ail. Des morceaux de bœuf sont saisis avant d’être finis dans la marmite avec des carottes jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la fourchette. Pour compléter le plat, une baguette grillée est fournie pour aider à s’imprégner de la soupe.